Šéfkuchár Ľubomír Herko mení každé jedlo na zážitok

Už trikrát sa stal slovenským šéfkuchárom roka. Šéfoval kuchyniam v renomovaných slovenských a českých reštauráciách, mal na starosti aj jedálny lístok českého olympijského tímu v Pekingu. Vedie vlastný Culinary Club – gastronomické stretnutia pre laikov i profesionálov. Účinkoval aj v rôznych televíznych reláciách. Dnes jeho kulinárska duša patrí Podpoľaniu, kde pôsobí ako executive chef v malebnom rezorte Masarykov dvor. Ten sa môže pýšiť nielen kvalitnou kuchyňou, ale aj vlastným remeselným pivom Masaryk. Šéfkuchár, ktorý mení jedlo na zážitok. Ľubomír Herko (43).

Posledné roky pôsobíte ako executive chef vo vígľašskom rezorte Masarykov dvor. Podpoľanie je krásny, ale rázovitý región. Čím učaroval vám?
„Som Stredoslovák a mám blízko k ľuďom zo stredného Slovenska, rozumiem si s nimi. A čo bolo pre mňa smerodajné, keď som dostal ponuku spolupracovať s rezortom Masarykov dvor? Páčil sa mi koncept rezortu, filozofia myslenia a úprimne môžem povedať, že rozhodovalo aj prostredie, v ktorom sa rezort nachádza. Je obklopený malebnou prírodou. Ľudia v tomto regióne stále udržiavajú zvyky a tradície. A to sa odráža aj na koncepte kuchyne, ktorú ponúkame.“

Pracovali ste pre renomované kuchyne na Slovensku i v zahraničí. Nelákalo vás  zapustiť korene v inej krajine?
„Lákalo a dodnes dostávam ponuky aj zo zahraničia. Detstvo som prežil u babky a veľa času som trávil v prírode, okolo domácich zvierat, domu či v záhrade... A čím som starší, tým viac ma to láka žiť tento spôsob života, ako keď som vyrastal. Zažívam návrat ku koreňom. A myslím si, že starobu prežijem práve na strednom Slovensku. Žijem v Bratislave, ktorú milujem. Dáva mi voľnosť, slobodu, anonymitu, ale vo Vígľaši sa cítim doma.

        

Ilustračné foto  Zdroj: Petra Bošanská, rezort Masarykov dvor

V ktorej etape vášho profesijného života sa nachádzate: cítite sa viac ako šéfkuchár, ktorý sa chce stále zdokonaľovať, alebo už máte potrebu svoje dlhoročné skúsenosti  odovzdávať?
„Už viac času trávim odovzdávaním skúseností, preto pôsobím aj na poste executive chef. Tí mladší kuchári, s ktorými spolupracujem, inovujú a ja im pomáham v nasmerovaní, nájdem v nich to, v čom vynikajú, a pomáham im rásť. To je moja úloha. I keď sa stále rád vzdelávam, učím sa, inovujem...“ 

Hovoríte o sebe, že máte rád výzvy. Dokáže vás slovenská kuchyňa ešte prekvapiť?
„Stále ma dokáže prekvapiť. Každý recept, ktorý používam pri varení v rezorte Masarykov dvor, je postavený na slovanskej kuchyni. Tieto recepty procesom prípravy len inovujem, zdokonaľujem, skúšam kombinovať so súčasnými trendmi. Zároveň ma fascinujú aj kysnuté cestá, pečenie..., čokoľvek z histórie varenia. Teraz sa mi  dostala do rúk kniha receptov z roku 1894. Má 560 strán a bola to prvá kuchárska kniha, ktorá bola napísaná v staroslovienčine. Som fascinovaný každou jednou stranou a určite vo svojich receptoch pôjdem ich kontúrou.“

 

Ilustračné foto  Zdroj: Petra Bošanská, rezort Masarykov dvo

Ľudia už nechodia do reštaurácie len preto, aby sa najedli...
„...zákazníci už očakávajú viac. Chcú zážitok. Akúkoľvek kuchyňu však zákazník ochutná, vždy sa vracia k slovanskej klasike. Tento model mám už za tie roky odskúšaný (smiech), ale určite o tom zážitku rozhoduje viacero aspektov: kvalita surovín, spracovanie, food styling, ale i samotne prostredie. Snažím sa každé jedlo premeniť na zážitok.“

Kuchyňa na Masarykovom dvore sa vyznačuje hlavne tým, že suroviny sú domáce a  mäso tiež pochádza z vlastného chovu. Ako sa to všetko odráža na cene? Dokáže byť jedlo kvalitné a chutné a stále cenovo prístupné?
„U nás na Masarykovom dvore to možné je, pretože máme vlastný chov a rozrábku, a tak môžeme mať vlastné kvalitné mäso a stále v dostupných cenách. Ale nie v ľudových. Máme vlastné zemiaky, syry, mliečne výrobky, vyrábame vlastné remeselné Masaryk pivo. Zameriavame sa aj na sezónne špeciality, napríklad počas celého októbra a novembra podávame u nás v rezorte aj kačací pochod – kačacie špeciality, ktoré návštevníci milujú.“

Jedlo sa za posledné roky stalo predmetom diskusie takmer na celom svete. Ľudia sa zaujímajú o to, čo jedia, ako správne jesť, diskutujú na tieto témy, jedlo sa stalo synonymom zdravia a  ovládlo aj sociálne siete.
„To je pravda. Ľudia sú edukovanejší, viac cestujú, starajú sa o svoje zdravie a nechýbajú im rozhľad a nadhľad. A preto sa jedlo stalo diskutovanejšou témou ako pred pár rokmi. Dopomohli k tomu aj sociálne siete. Avšak je dôležité povedať, že to, ak niekto vie povedať, čo je dobré a čo je zlé na jedle – nestáva sa z neho expert na varenie. Je to len jeho názor a títo ľudia sa práve vďaka sociálnym sieťam dnes živia povolaním ‚recenzenti‘. Ak niekto vie urobiť peknú fotku jedla na sociálnej sieti, automaticky to neznamená, že vie chutné jedlo aj uvariť, či dokonca o ňom niečo povedať. A títo ľudia sa dnes živia food blogerstvom. To mi je ľúto. Pretože varenie je umenie a skvelého kuchára treba hľadať v dobrých reštauráciách, a nie je sociálnych sieťach.“

 

Ilustračné foto Zdroj: Petra Bošanská, rezort Masarykov dvo

Obuvníkove deti chodia bosé. Hovorí sa to. Kto varí vám a čo vám chutí?
„Milujem kuchyňu mojej mamy. A úprimne musím povedať, že je skvelá kuchárka. Myslím si, že talent som zdedil po nej. Rovnako sa snažím toto krásne povolanie odovzdať môjmu synovi Jakubovi, ktorý tento rok skončil hotelovú akadémiu a dal sa na ‚boj‘ s kuchárskym remeslom. Rád si pochutnám aj na jeho kuchyni (smiech). Ako som spomínal, precestoval som celý svet, skúsil rôzne kuchyne, ale zostávam verný klasike, a teda pečené kuriatko, zemiaková kaša a kompót sú u mňa na prvom mieste. (smiech).“

A stravovanie v reštauráciách?
„Nevyhýbam sa im, práve naopak. Ale gastro zážitky si odnášam skôr z renomovaných michelinských reštaurácií, ktoré sú už aj v okolitých metropolách: Viedeň, Praha, Budapešť, Krakov... Je si z čoho vyberať. “